Su casu cottu è quanto di più tipico ci si possa aspettare dalla tradizione casearia sulcitana. Ancor oggi, dopo secoli, la ricetta originale viene eseguita scrupolosamente in tutte le sue fasi per dar vita a un formaggio di grande genuinità e di notevole potere nutrizionale.
La preparazione avviene portando il latte a temperatura (massimo 35°C) ed aggiungendovi il caglio di capretto. Si rompe quindi la cagliata portandola alle dimensioni massime di un chicco di riso e la si colloca negli appositi stampi, pressandola in modo da consentire l’eliminazione del siero in eccedenza. In quest’ultimo si immerge poi una parte del formaggio fresco, circa 700-800 grammi, tenendolo in temperatura per permettere la filatura. Continuando a lavorarlo gli si dà una forma ovale, quindi lo si infilza in uno spiedo in legno che verrà avvicinato alla brace ardente, precedentemente preparata con legni provenienti da macchia mediterranea, ed abbrustolito, facendo attenzione che non si sciolga. Raggiunto il giusto grado di doratura, va immerso alternativamente in acqua calda e fredda, continuando a lavorarlo fino a dargli la caratteristica forma ovale e schiacciata.
Si può gustare il casu al naturale, tagliato a fette spesse oppure cotto in padella, ma la tradizione vuole che venga servito come dolce a fine pasto. In questo caso le fette di formaggio (di circa 1,5-2 centimetri di spessore) vengono intinte in una pastella di uova e farina e messe a friggere in abbondante olio extravergine, o strutto, bollente, quindi spruzzate di miele o zucchero e servite molto calde.
Il casu cottu è ottimo accompagnato da vini dolci, come il Nasco Valli di Porto Pino Igt.
